Ricos en proteinas, vitaminas, ácidos omega 3, sales minerales y bajos en grasa, los pescados y mariscos son alimentos exquisitos, aunque bastantes delicados. CONOZCA LAS CLAVES PARA ELEGIRLOS, CONSERVARLOS Y PREPARARLOS!!
Por su carne frágil, los pescados y frutos del mar requieren mucho cuidadeo para manipularlos y cocinarlos. Deben elegirse siempre frescos y limpiarse muy bien. Estos consejos le serán de gran utilidad para sumergirse en su mundo.
- PESCADOS
Cómo elegirlos : cuando compre un pescado entero, sin importar el tipo, tenga en cuenta:
- su olor debe ser fresco (a mar si es de agua salada), y su aspecto húmedo, firme y elástico, nunca seco.
- Los ojos deben estar llenos, brillantes, húmedos y saltones. Si los tiene secos, marchitos o hundidos, es una mala seña.
- Las agallas tienen que estar limpias, brillantes y rojas, sin restos de barro o marcas grisáceas.
- el cuerpo ha de ser firme y liso, nunca blandito o con bultos. la piel debe ser brilalnte y húmeda al tacto.
Si va a comprar el pescado en filetes o rodajas:
- lo más aconsejable es que las corten de un pescado entero y no que estén ya preparádas.
- para saber si los filetes o rodajas son frescon debe fijarse en el olor y la textura, igual que con los pescados enteros.
Cómo preparar un pescado entero?
cuando se trata de un pescado redondo (de cuerpo redondeado), como la trucha y el salmón:
- Lo primero es limpiarlo y quitarle las escamas. Para eso, se cortan las aletas con unas tijeras (la cola puede dejarla en V), luego se sujeta el pescado por la cola y con el revés de un cuchillo de cocinero (la parte que no tiene filo) se retiran las escamas, desde la parte inferior hasta llegar a la cabeza.
- en segundo lugar debe eviscerarse, Este procedimiento se realiza con la ayuda de unas tijeras, por las agallas (cuando el pescado debe servirse entero) o por el vientre (que es el método más sencillo).
- Como el pescado suele ser resbaladizo y, por lo tanto, difícil de manipular es recomendable lavarlo con agua caliente o con vinagre y agua antes de quitarle las escamas para hacerlo más manejable.
Si se trata de pescado plano, como el mero o el lenguado:
- para quitarle la piel, haga un corte cerca de la cola para separar la piel de la carne. con la ayuda de un trapo o una toalla, sujételo por la cola y estire la piel hasta separala completamente del pescado.
Técnicas de Cocción
El pescado puede cocerse de diferentes maneras. Estgas son las más comunes:
- Escalfar: es un método muy suave que ayuda a conservar la textura delicada de la carne. se cuece justo antes del punto de ebullición durante no más de 4 minutos en un líquido (agua, caldo o leche, entre otros).
- Al vapor: Esta técnica es ideal para los pescados más delicados y los mariscos. Puede usar agua, pero un caldo de verduras o pespecias le dará más sabor a la carne. Puede hacerlo en una vaporera tradicional o en un cesto de bambú. Sabra que el pescado esta cocido cuando se torne opaco. es necesario marinarlo con anterioridad.
- Asar a la parrilla: La temperatura elevada de la parrilla es ideal para cocer rápidamente el pescado, sobre todo cuando es graso, como el atún, la sardina, el salmón y el pargo. Recuerde que el exceso de cocción reseca el pescado, por eso debe engrasarlo bien antes de ponerlo en la parrilla y vigilarlo constantemente. Debe estar a temperatura ambiente y previamente marinado.
- Hornear: Este procedimiento se recominda para preparar pescado entero grande y mediano, y rodajas y filetes gruesos. Puede hornearlo sin cubrirlo envuelto en papel aluminio, en hojas de especias o cuerto de sal.
- Freír: debe cortar el pescado en trozos del mismo grosos para que se frían de manera uniforme. La temperatura del aceite o de la mantequilla debe estar en un punto medio (no muy baja, porque queda demasiado blando, ni muy alta pues se fríe muy rapido quemandose por fuera y quedando crudo por dentro).
DIFERENTES PESCADOS
- Congrio: supera los 2 metros de largo y pede llegar a pesar hasta 20 kg. Vive en aguas profundas y frías, y abunda en el oceáno Pacífico. Su carne es blanca, de suave textura, incomparable sabor y pocas espinas, ideal para múltiples preapraciones culinarias. Si se congela entre -15 y -20°C se puede conservar intacto durante seis meses.
- Mero: Es uno de los pescados más finos y exquisitos del mundo, característicos de los mares tropicales y subtropicales, bastante popular en la península Iberica. Su carne es blanca y suele prepararse en postar o medallones.
- Salmón: Es típicos de mares fríos, tanto del norte como del sur. Su carne es de color naranja y es muy rico en ácidos omega 3, que ayudan a disminuir los nivels de colesterol dañino en el organismo. Tiene pocas espinas, se puede preparar ahumado y se sirve en filete o en postas.
- Mojarra tilapia: Su color externo es rojo, con vetas en la espina dorsal. Generalmente se prepara entero, frito o al horno casi nunca en filetes pues contiene varias espinas.
2. Langosta
Cómo elegirla
- lo ideal es comprarla viva, en ese caso elija una que se mueva mucho y que parezca pesada para su tamaño. De lo contrario, es conveniente adquirirla muy fresca, preferiblemente recién sacrificada.
Cómo sacrificarla
- Hay dos opciones : la primera, ponga la langosta en el congelador durante una hora para que pierda la sensibilidad. uego colóquela sobre una tabla de cortar, localice el centro de la marca en forma de cruz sobre el caparazón y, con el cuchillo de cocinero, atraviésela hasta tocar la tabla.
- la segunda opción consiste en introducir la langosta, con el cuerpo atado, en una olla con agua o caldo hirviendo, hasta que el caparazón se vuelva rojo, luego escúrrala y déjela enfriar.
Las partes comestibles
- La pulpa de la langosta se caracteriza por ser carnosa, dulce y delicada.
- la zona más carnosa es la cola. Las tenazas también están llenas de una carne deliciosa (la especie de tenazas más grandes se llama bogavante), así mismo, para muchos, el hígado, verde y cremoso, es un manjar.
Cómo se prepara
- Se pone en una superficie plana y con un cuchillo se parte el caparazón logitudinalmente, de manera que se divida en dos.
- luego se eliminan los intestinos y el saco de arena que hay detrás de la cabeza. Debe untar la pulpa varias veces con abundante mantequilla o aceite, para luego colocarla sobre la parrilla a unos 10 ó 15 cm de distancia del fuego. Estará en su punto cuando el caparazón adquiera color rojo y la pulpa esté un poco opaca y sólida, sin estar demasiado dura.
3. Jaibas o cangrejos
cómo elegirlos
- De las doce variedades de cangrejos comestibles, las más comunes para cocinar son las de cuerpo gtrandes.
- se puede comprar vivos (elija los que se mevan mucho y que se vean pesados con relación a su tamaño), enteros, crudos o cocidos.
- Deben tener el caparazón duro, de forma ovalada y casi plana, y su olor ha de ser agradable.
Cómo prepararlos
- Se puede cocer en agua hirviendo o en un caldo con especias.
- La limpieza del cangrejo es dispendiosa y su conservación y su conservación, difícil. Cuanto más grande sea, más sencillo será retirar la carne: con un cuchillo, corte longitudinalmente el cuerpo por la mitad y estrígala con el mango de una cuchara pequeña; no la mezcle con la carne marrón del caparazón.
- La carne también se vende por separado; hay que lavarla con mucho cuidado apra retirar los pedazos de cartílago.
- Puede usar el caparazón como recipiente para servir la carne.
4. Langostinos
Cómo elegirlos
- Se consiguen crudos o precocidos; los primeros son de color café grisáceo y los segundos, anaranjados.
- Según su tamaño, se clasifican con la denominación U, que indica el número de unidades por libra; por ejemplo: U8 = 8 unidades en una libra.
- Deben tener aspecto húmedo y olor fresco, nunca los compre si huelen a cloro o presentan manchas negras.
Cómo prepararlos
- Hay que lavarlos muy bien con agua fría. Casi todos los langostinos tienen una vena o conducto intestinal negro, de textura arenosa, a lo largo del cuerpo; éste debe ser eliminado.
- Pélelo con cuidado (puede dejar la cola como un detalle para la presentación); luego, con un cuchillo pequeño, haga un corte superficial a lo largo del langostino hasta que aparezca la vena y suelte cuidadosamente
