MANUALES DE PROCEDIMIENTOS EN COCINA
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
PREPARACIONES EN BASE A UNA RECETA ESTANDAR
PRESENTACION DEL PLATO
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
1.1. OBJETIVO: Recibir la materia prima conforme a características de calidad y definir la aceptación o rechazo.
1.2. ALCANCE. Aplica a las áreas de cocina y almacén.
1.3. DEFINICION.
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS. Son aquellas caracteristicas que nos definen el olor, color y textura, que debe tener cada materia prima
STOCK Cantidades mínimas y máximas que debemos tener en el área de producción y almacenamiento.
PARAMETROS DE CALIDAD. Son las características organolépticas físicas que debe tener un producto para su aprobación o rechazo.
MISE PLACE. Es un alistamiento de los utensilios y equipos de trabajo; que vamos a utilizar para determinada preparación.
1.4.PROCEDIMIENTOS:
Limpieza y desinfección. Se realiza de acuerdo a un manual de procedimientos
Mise place. Es un alistamiento de los utensilios y equipos de trabajo.
Verificar el peso de la materia prima de acuerdo a la solicitud de la misma.
Verificar la calidad de la materia prima conforme a los parámetros de calidad y conforme
al registro de recepción de materia prima.
Rotular y empacar
PARAMETROS DE ACEPTACION Y RECHAZO
CARNE DE PESCADO
APROBACION RECHAZO
Ojos grandes y brillantes Agallas verdosas o grises
Escamas bien adheridas Olor a amoniaco
Temperatura -8 a -18 grados Temperatura ambiente
textura firme al tacto Ojos hundidos y opacos
Olor caracteristico textura blanda al tacto
FRUVER
APROBACION VERDURAS RECHAZO
Las verdes que sean de color vivo y brillante color opaco con manchas cafe o amarillas
Olor fresco olor fétido
Textura firme al tacto textura blanda al tacto
FRUTAS: las carnosas son jugosas las carnosas son secas
Textura bien formada (con sus fibras claras) Textura deforme, muy blanda
Con olor agradable (aromatizante) Olor desagradable
Registrar los parámetros de calidad en el respectivo formato.(anexo)
Si la materia prima se rechaza diligenciar el formato de acta de baja (anexo)
NOTA: Calidad y especificaciones
Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar la aprobación de las autoridades responsables
Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento no mayor a 3 días.
1.5.RESPONSABLES: el encargado de insumos y el jefe de cocina,
1.6.REGISTROS:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Nombre de las empresas: __________________________________________________
Fecha: día _____Mes_____Año_____
Dependencia: __________________
C.C.
Mat.Prima Cant. Unidad Color Sabor Olor Textura Jugosidad
Observaciones
Firma responsable
SOLICITUD DE MATERIA PRIMA
NOMBRE DE LA EMPRESA:
NOMBRE DEL FORMATO:
FECHA:
Descripción Cantidad Unidad Observacion
FIRMA DEL RESPONSABLE: _______________________________
C.C.
ACTA DE BAJA DE MERCANCÍA
NOMBRE DE LA EMPRESA
FECHA:______________________________
ELABORADA POR: _____________________
DEPENDENCIA: _______________________
Materia primaria Unidad de medida Motivo por el cual seda de baja al insumo
Observaciones:____________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Firma del responsable: _______________________________________
2. DE OPERACIONES DE ACONDICINAMIENTO
2.1.OBJETIVO:
- adecuación para que las siguientes etapas del procesado sean mas eficaces
- reducir costos operativos
- aumentar la productividad del proceso
-Contribuir a tener productos finales de mayor calidad
2.2.ALCANCES: la etapa de operaciones de acondicionamiento abarca al área de cocina
2.3.DEFINICION:
Recepción: acción y resultado de recibir (en nuestro caso la materia prima)
Alimentos Perecederos: son los productos que se dañan con mayor facilidad
Proliferación: es la multiplicación de cualquier cosa en nuestro caso de los microorganismos
Microorganismos: son las bacterias que en nuestro caso atacan a los alimentos
2.4. PROCEDIMIENTOS:
Hortalizas y Frutas
Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente después de la recepción
Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y separadas por clase
Producto Proceso Congelación Refrigerar estantería
Pescados Descamar, X
lavar,
retirar agallas,
retirar vísceras,
filetear si es el caso,
porcionar, empacar
y lotear
Frutas
Lavar, retirar cáscaras, empacar en bolsas plásticas lotear en este caso se congela, o se dejan con cáscara y se refrigera
2.5.RESPONSABLES: Auxiliares de cocina
3.ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
3.1.OBJETIVO:
Esta etapa proporciona los procedimientos definidos para la realización de un adecuado almacenamiento de materia prima
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución transporte y comercialización deben evitar
a- contaminación y alteración
b- la proliferación de microorganismos indeseables
c- el deterioro o daño del envase y embalaje
3.2.ALCANCE: El almacenamiento de la materia prima aplica a todas las personas de cocina como auxiliares, chef y a las personas de almacén como el almacenista.
3.3.DEFINICIÓN:
Estibas: Son plataformas que se colocan para arrumar
3.4.PROCEDIMIENTOS: Existen diferentes tipos de almacenamiento de acuerdo a la materia prima; como son refrigeración, congelación o estantería.
Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones:
a- debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
b- El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. Los dispositivos de registro de la temperatura y humedad deben inspeccionarse a intervalos regulares y se debe comprobar su exactitud.
c- El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente y llevar registros para conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida
d- El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separaciones mínimas de 60 cm con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre estibas o tarimas en buen estado elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación si es el caso.
e- En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
f- El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la empresa o que se encuentren dentro de sus instalaciones con fecha de vencimiento caducada, deben realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este lugar debe identificarse claramente, se llevara un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto, las salidas parciales o totales y su destino final diferente al procesamiento para el consumo humano. Estos registros estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente.
g- Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas independientes con separación física y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.
h- El almacenista será responsable solidario con el fabricante y distribuidor, del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios y materias primas que almacene
4.PREPARACION CON BASE EN UNA RECETA ESTANDAR
4.1.OBJETIVO: la finalidad de estandarizar una receta para tener siempre la misma calidad y también nos sirve para sacar los costos de la elaboración como el precio de venta.
4.2.ALCANCE: la preparación abarca al personal de cocina.
4.3.DEFINICION:
Receta estándar: es la lista de ingredientes con gramajes exactos que se hace con el fin de que una receta quede siempre igual; también nos ayuda a obtener los costos de una preparación y colocarle el valor al platillo.
Costos: son los dineros invertidos que veremos reflejados y son recuperados en el producto final
4.4.PROCEDIMIENTOS:
Primero se recibe la comanda del mesero
Mice place
Preparación de acuerdo a la receta estándar (ver pasos para receta estándar)
Presentación del plato hasta el momento en que llega a la mesa
4.5.RESPONSABLES: chef, auxiliares
4.6.REGISTRO
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA EMPRESA
NOMBRE DEL PLATO
DESCRIPCION DEL PLATO
TIEMPO DE COCCION
TIEMPO DE PREPARACION NÚMERO DE PORCIONES
FECHA
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
V/UNIT
V/TOTAL
Costo total de los ingredientes
Margen o variación del 10%
Costo total de la preparación
Costo porción
5.DESPACHO DE PLATO
5.1.OBJETIVO: que el plato solicitado por el cliente este preparado de acuerdo a la comanda
5.2.ALCANCE: va dirigido a personal de cocina y meseros
5.3.DEFINICION:
COMANDA. Es el documento que se le entrega a la cocina donde reza el pedido realizado por el cliente.
5.4.PROCEDIMIENTOS
En lo posible evitar las preparaciones previas. En el caso que sea inevitable, se almacenarán protegidas
Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para preparaciones frías y calientes
Disminuir al máximo el tiempo entre la preparación, el montaje y la distribución de las preparaciones
Colocar en los recipientes térmicos cantidades suficientes de alimento para cada turno del servicio, aunque signifique un mayor número de reposiciones
Verificar que los alimentos devueltos no sean reaprovechados
Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupción en la elaboración o en el transporte para el abastecimiento
Para manutención en caliente, el agua del baño María debe alcanzar 85° C a 90° C Las preparaciones en su interior deben alcanzar mas de 70° C. El tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior a las 2hs.
Después de la cocción o de haber vuelto a calentar, nunca conservar los restos de salsa, preparaciones con carne picada, con huevo, rellenos, preparaciones condimentadas, cremas y mayonesa
5.5RESPONSABLES: Personal de cocina y meseros
REGISTRO
fecha
COMANDA
MESA
CLIENTE
MESERO
HORA
CANTIDAD
CONCEPTO
Subtotal
IVA 16%
Total
RESTAURANTE----------- BAR-------------
Frutas
Lavar, retirar cáscaras, empacar en bolsas plásticas lotear en este caso se congela, o se dejan con cáscara y se refrigera
2.5.RESPONSABLES: Auxiliares de cocina
3.ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
3.1.OBJETIVO:
Esta etapa proporciona los procedimientos definidos para la realización de un adecuado almacenamiento de materia prima
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución transporte y comercialización deben evitar
a- contaminación y alteración
b- la proliferación de microorganismos indeseables
c- el deterioro o daño del envase y embalaje
3.2.ALCANCE: El almacenamiento de la materia prima aplica a todas las personas de cocina como auxiliares, chef y a las personas de almacén como el almacenista.
3.3.DEFINICIÓN:
Estibas: Son plataformas que se colocan para arrumar
3.4.PROCEDIMIENTOS: Existen diferentes tipos de almacenamiento de acuerdo a la materia prima; como son refrigeración, congelación o estantería.
Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones:
a- debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
b- El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. Los dispositivos de registro de la temperatura y humedad deben inspeccionarse a intervalos regulares y se debe comprobar su exactitud.
c- El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente y llevar registros para conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida
d- El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separaciones mínimas de 60 cm con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre estibas o tarimas en buen estado elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación si es el caso.
e- En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
f- El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la empresa o que se encuentren dentro de sus instalaciones con fecha de vencimiento caducada, deben realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este lugar debe identificarse claramente, se llevara un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto, las salidas parciales o totales y su destino final diferente al procesamiento para el consumo humano. Estos registros estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente.
g- Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas independientes con separación física y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.
h- El almacenista será responsable solidario con el fabricante y distribuidor, del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios y materias primas que almacene
4.PREPARACION CON BASE EN UNA RECETA ESTANDAR
4.1.OBJETIVO: la finalidad de estandarizar una receta para tener siempre la misma calidad y también nos sirve para sacar los costos de la elaboración como el precio de venta.
4.2.ALCANCE: la preparación abarca al personal de cocina.
4.3.DEFINICION:
Receta estándar: es la lista de ingredientes con gramajes exactos que se hace con el fin de que una receta quede siempre igual; también nos ayuda a obtener los costos de una preparación y colocarle el valor al platillo.
Costos: son los dineros invertidos que veremos reflejados y son recuperados en el producto final
4.4.PROCEDIMIENTOS:
Primero se recibe la comanda del mesero
Mice place
Preparación de acuerdo a la receta estándar (ver pasos para receta estándar)
Presentación del plato hasta el momento en que llega a la mesa
4.5.RESPONSABLES: chef, auxiliares
4.6.REGISTRO
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA EMPRESA
NOMBRE DEL PLATO
DESCRIPCION DEL PLATO
TIEMPO DE COCCION
TIEMPO DE PREPARACION NÚMERO DE PORCIONES
FECHA
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
V/UNIT
V/TOTAL
Costo total de los ingredientes
Margen o variación del 10%
Costo total de la preparación
Costo porción
5.DESPACHO DE PLATO
5.1.OBJETIVO: que el plato solicitado por el cliente este preparado de acuerdo a la comanda
5.2.ALCANCE: va dirigido a personal de cocina y meseros
5.3.DEFINICION:
COMANDA. Es el documento que se le entrega a la cocina donde reza el pedido realizado por el cliente.
5.4.PROCEDIMIENTOS
En lo posible evitar las preparaciones previas. En el caso que sea inevitable, se almacenarán protegidas
Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para preparaciones frías y calientes
Disminuir al máximo el tiempo entre la preparación, el montaje y la distribución de las preparaciones
Colocar en los recipientes térmicos cantidades suficientes de alimento para cada turno del servicio, aunque signifique un mayor número de reposiciones
Verificar que los alimentos devueltos no sean reaprovechados
Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupción en la elaboración o en el transporte para el abastecimiento
Para manutención en caliente, el agua del baño María debe alcanzar 85° C a 90° C Las preparaciones en su interior deben alcanzar mas de 70° C. El tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior a las 2hs.
Después de la cocción o de haber vuelto a calentar, nunca conservar los restos de salsa, preparaciones con carne picada, con huevo, rellenos, preparaciones condimentadas, cremas y mayonesa
5.5RESPONSABLES: Personal de cocina y meseros
REGISTRO
fecha
COMANDA
MESA
CLIENTE
MESERO
HORA
CANTIDAD
CONCEPTO
Subtotal
IVA 16%
Total
RESTAURANTE----------- BAR-------------
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